週末午後，阿豪邀了一群朋友來家裡烤肉，小美、小傑和阿婷一邊聊天一邊幫忙備料。
「欸～這包雞腿肉我拿去水龍頭沖一下哦！」小傑拎著肉問。
阿豪立刻舉手制止：「欸欸欸，不行不行，千萬別洗生雞肉！」
「蛤？為什麼？不是要沖乾淨才不會腥嗎？」小傑滿臉問號。
阿婷也好奇問：「啊如果肉上面有一點髒髒的感覺，不能洗，那怎麼辦啊？」
「用廚房紙巾擦掉就好了～」阿豪邊打開手機邊說：「用水沖反而會把細菌噴得到處都是，污染砧板、流理台，超危險。」
「那用熱水燙一下呢？總該比較乾淨吧？」小美皺眉問。
阿豪搖搖頭：「也不行，表面燙一下沒辦法殺菌，反而可能讓肉有點熟掉，烹調會不均勻。正確做法是，直接煮或烤熟到中心溫度超過75°C，就安全啦！」
小傑嘟嘴：「好吧好吧～不洗我還真的有點不習慣耶。」
小美點頭說：「不過你這樣一講，好像真的有道理欸～不然吃壞肚子太虧了。」
氣氛愉快，大家邊聊邊準備晚上的烤肉趴，順便上了一堂實用的食安小課！
這場烤肉聚會不只填飽肚子，還讓大家對「肉到底要不要洗」這個爭議話題有了新認識。
不過，除了雞肉該不該洗之外，烤肉或日常料理中還有很多看似理所當然，其實暗藏風險的習慣…
接下來，我們就一起來破解幾個常見的食安疑問，讓你在下廚、烤肉、備餐時都更安心！
生肉到底要不要洗？會比較乾淨嗎？
很多人覺得把生肉洗乾淨再烹調比較衛生，但事實上，這個做法不僅沒必要，反而可能更危險。以下是正確觀念與詳細說明：
為什麼「不建議」洗生肉？
- 細菌無法用清水洗掉
生肉表面可能帶有沙門氏菌、曲狀桿菌等致病菌，這些細菌緊緊附著在肉的表面，用清水沖洗無法有效清除。 - 增加交叉污染的風險
當你用水沖洗肉類時，水花可能會濺到水槽、料理台、砧板、其他食材甚至你的手上，進而讓病原菌擴散。 - 真正安全的關鍵是高溫加熱
正確的作法是將肉品「中心溫度」加熱至至少70°C以上，才能有效殺死細菌。
哪些情況可以簡單處理肉的表面？
若發現肉品上有血水過多、髒汙或碎骨等情況，可以：
- 使用乾淨的廚房紙巾輕輕擦乾或吸除血水
- 用夾子或乾淨器具將明顯異物夾除
- 避免整塊肉沖水處理，以免造成污染擴散
不同肉品的建議處理方式：
| 肉類 | 是否需要清洗 | 處理建議 |
|---|---|---|
| 雞肉 | 不建議 | 直接烹煮至熟，避免交叉污染 |
| 豬肉 | 不建議 | 血水多時用紙巾擦拭即可 |
| 牛肉 | 不建議 | 表面如有異物，用乾淨紙巾輕拭處理 |
| 魚類與海鮮 | 可短暫沖洗（例外） | 沖洗後立即擦乾，避免水花濺出 |
生肉上可能有哪些細菌？會造成什麼問題？
1. 沙門氏菌（Salmonella）
- 常見於：雞肉、豬肉、牛肉、蛋類
- 潛伏期：6～72 小時
- 症狀：腹瀉、腹痛、發燒、噁心、嘔吐
- 提醒：兒童、孕婦與年長者特別容易受到嚴重影響
2. 曲狀桿菌（Campylobacter）
- 常見於：雞肉、家禽類
- 潛伏期：2～5 天
- 症狀：水樣腹瀉（有時帶血）、發燒、腹痛
- 提醒：少數個案可能導致神經併發症（如格林–巴利症候群）
3. 大腸桿菌（E. coli O157:H7）
- 常見於：牛絞肉、未熟牛排、生菜
- 潛伏期：1～10 天
- 症狀：腹瀉（可能帶血）、嚴重腹痛，有時會導致溶血性尿毒症
- 提醒：孩童及老年人風險較高，可能造成腎臟損害
4. 李斯特菌（Listeria monocytogenes）
- 常見於：加工肉品（如火腿、熱狗）、冷藏即食食品
- 潛伏期：數天至數週不等
- 症狀：發燒、肌肉痠痛、嘔吐，嚴重時可能引發腦膜炎
- 提醒：孕婦感染後恐影響胎兒，造成流產或早產
5. 梭狀芽孢桿菌（Clostridium perfringens）
- 常見於：煮熟後放太久、未妥善保存的肉類與湯品
- 潛伏期：6～24 小時
- 症狀：腹瀉、腹絞痛，通常會自行緩解
要怎麼挑選新鮮肉品？有哪些辨別技巧？
挑選雞肉的方法
新鮮雞肉應具備以下特徵：
- 肉色為淡粉紅色或微帶乳白，有光澤
- 表面乾爽、不黏手
- 沒有異味，聞起來清淡或無味
- 油脂部分呈淡黃色，不應發綠或發黑
避免購買：
- 肉色變灰或泛綠、表面有黏液
- 出現酸味或其他異味
挑選豬肉的方法
新鮮豬肉的特徵：
- 肉色為粉紅至紅色
- 油花分布均勻，脂肪呈乳白色
- 表面乾爽、有彈性，按壓後能回彈
避免購買：
- 肉質發暗、呈現褐色或灰綠色
- 表面濕黏、有異味
- 脂肪顏色變黃、帶有酸臭
挑選牛肉的方法
新鮮牛肉應注意：
- 肉色為鮮紅色
- 表面乾淨、光滑，略帶濕潤感但不黏手
- 油脂呈乳白或淡黃色，細緻分布
避免購買：
- 肉色發黑或轉暗紅
- 表面滲出血水過多或呈黏稠狀
- 有腥臭味或其他異味
挑選魚肉的方法（補充）
新鮮魚肉辨別法：
- 魚眼明亮、凸出，魚鰓呈鮮紅色
- 肉質緊實、有彈性
- 魚身無破損、無異味
購買時的小撇步：
- 優先挑選標示清楚、冷藏保存良好的包裝肉品
- 肉品上如有「CAS」、「產銷履歷」等標章更有保障
- 避免購買放在常溫過久或沒有保鮮措施的散裝肉類
肉類應該怎麼保存才不會變質？
一、冷藏保存（短期內食用）
適用於：打算1～2天內就會烹煮的肉類
- 溫度控制：冷藏溫度應保持在4°C以下
- 包裝方式：使用保鮮袋或保鮮盒密封，減少空氣與濕氣接觸
- 擺放位置：放在冰箱最下層或專屬肉類區，避免肉汁滴落污染其他食材
貼心提醒：冷藏不等於萬能，新鮮度還是會隨時間降低，越早食用越好。
二、冷凍保存（長期備存）
適用於：一週以上才會食用或大量購買的肉品
- 分裝保存：依一次料理的份量分裝冷凍，避免每次都要解凍整塊肉
- 包裝方式：用保鮮袋、鋁箔紙或真空袋包妥，再放入冷凍盒減少冷凍燒
- 標示日期：在包裝上貼上冷凍日期，方便管理與使用
冷凍建議期限參考：
- 雞肉、豬肉、牛肉：可冷凍 2～6 個月
- 絞肉類、加工肉品：建議 1～3 個月內食用
三、解凍方式要正確
避免細菌繁殖，這些方法比較安全：
- 冰箱解凍法（最安全）：提前1晚放在冷藏室緩慢解凍
- 冷水解凍法：密封包裝後泡在冷水中，每30分鐘換水
- 微波爐解凍法：立即料理，避免細菌孳生
🚫 切忌：室溫下直接解凍，細菌易在外層滋生！
四、熟肉與生肉分開保存
使用不同保鮮盒或保鮮袋，避免交叉污染
生肉容易帶有細菌，應與熟食、即食食材分開放置
如果肉品掉到地上或接觸不潔表面怎麼辦？用熱水燙過可以嗎？
肉品如果掉到地上或接觸到不潔表面，該怎麼辦？能不能「用熱水燙一燙就好」？這問題很多人遇過，以下是正確又安全的處理方式整理：
一、是否能繼續食用，取決於三件事：
- 掉落時間是否短暫？
掉落時間越短，細菌附著的機會越低，但5秒定律並不成立，食物一接觸地面就可能被污染。 - 地面或接觸面的清潔程度？
地板如果曾有生食、鞋底或垃圾污染，就算只碰一下，也有感染風險。 - 之後是否會高溫烹調？
能否煮熟殺菌是關鍵，只要內部能完全加熱至70°C以上，理論上可降低病菌風險。
二、常見錯誤：用熱水燙一燙就好？
❌ 錯誤觀念！
- 用熱水快速沖燙，只能清除表面一部分的細菌，無法殺死內部或附著較牢的病原體。
- 有些細菌（如李斯特菌、沙門氏菌）具有相當強的存活力，需充分加熱才能殺死。
三、正確做法建議：
若仍想保留這塊肉，可這樣處理：
- 剪掉接觸地面的部分（至少1～2公分），特別是黏附明顯灰塵或污垢處
- 接著使用熟食溫度（至少70°C以上）完整烹調
- 若是冷食、涼拌等無法高溫料理者，建議直接丟棄
四、某些情況下直接丟棄比較保險：
料理對象是孕婦、小孩、長者、免疫力低者（感染風險高）
煮好後再悶 10 分鐘，米粒會更Q更香，也讓飯的口感更穩定，吃起來比較不容易脹氣。
地面或廚房桌面明顯髒汙
已經接觸生熟食交叉的器具或手套
小編畫重點
處理生肉時千萬不要用水清洗，這不但無法去除細菌，反而容易讓病原體四處飛濺，造成交叉污染。正確的做法是直接烹煮至全熟，才是最有效的殺菌方式。
常見的生肉病菌有沙門氏菌、李斯特菌與弧菌等，可能引起腹瀉、嘔吐、發燒等食物中毒症狀，對免疫力較弱的人更是風險極高。
挑選新鮮肉品時，可以觀察肉色是否鮮亮、有無異味與黏稠感，按壓要有彈性。外包裝完整、標示清楚的產品更能保障品質。
肉類保存也大有學問！冷藏要在 0～4°C，冷凍則需 -18°C 以下。避免反覆解凍，並將生熟食材分開儲存，以降低污染風險。
最後，如果肉品不小心掉到地上或碰到髒地方，熱水燙過並無法確保安全。若不能確認能夠高溫完全煮熟，建議還是丟棄最保險。
這些處理細節看似平常，卻是避免食物中毒的重要關鍵。用對方法，安心料理每一餐！🍳
